Characteristic and Development of Cow’s Milk Dadih as an Alternate of Buffalo’s Milk Dadih

chandra utami wirawati

Abstract

Dadih is a product of fermented buffalo milk in a bamboo tube from West Sumatera. The decline of buffalo population in West Sumatera caused dadih scarcity. The demand of dadih is high because it is an integral part of the Minangkabau’s diet and culture. Cow milk can be used as a substitute of buffalo milk for producing dadih, although the product has slightly different characteristics, especially lower total solids. Producing cows milk dadih similar to buffalo milk dadih, fresh cow milk should be concentrated and added with skim milk. Single or combination of lactic acid bacteria from the genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus and Bifidobacterium from dadih of buffalo milk or commercial culture can be used as a starter. Based on investment analysis, the prospect of developing cows milk dadih is feasible.

Keywords

Dadih; buffalo milk; cow milk

Full Text:

PDF

References

Afriani. 2012. Kualitas dan aktivitas antimikroba produk dadih susu sapi pada penyimpanan suhu rendah. Agrinak. 2:11-16.

Akuzawa R, Surono IS. 2002. Fermented milks of Asia. In: Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, editors. Encyclopedia of dairy sciences. London (UK): Academic Press Ltd.

Anugrah L. 2006. Kajian pembuatan susu sapi dengan penambahan susu skim serta pengaruhnya terhadap total koloni bakteri, keasaman dan tekstur [Skripsi]. [Padang (Indonesia)]: Universitas Andalas.

Ardiansyah MR. 2013. Pengembangan model bisnis produk dadih susu sapi [Skripsi]. [Bogor (Indonesia)]: Institut Pertanian Bogor.

BPS Provinsi Sumatera Barat. 2016. Provinsi Sumatera Barat dalam angka. Padang (Indonesia): Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera Barat.

Cahyono D, Padaga MC, Sawitri ME. 2012. Kajian kualitas mikrobiologis (total plate count/TPC, Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) susu sapi segar di Kecamatan Krucil, Kabupaten Probolinggo. J Ilmu Teknol Hasil Ternak. 8:1-8.

Chalid SY, Hartiningsih F. 2013. Potensi dadih susu kerbau fermentasi sebagai antioksidan dan antibakteri. Dalam: Prosiding Semirata. Lampung (Indonesia): FMIPA Universitas Lampung.

Damayanthi E, Yopi, Hasinah H, Setyawardani T, Rizqiati H, Putra S. 2014. Karakteristik susu kerbau sungai dan rawa di Sumatera Utara. J Ilmu Pertanian Indonesia. 19:67-73.

Elida M. 2002. Profil bakteri asam laktat dari dadih yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu dan potensinya sebagai probiotik [Tesis]. [Bogor (Indonesia)]: Institut Pertanian Bogor.

Han X, Lee FL, Zhang L, Guo MR. 2012. Chemical composition of water buffalo milk and its low-fat symbiotic yogurt development. Funct Foods Heal Dis. 2:86-106.

Harlina D, Marlida Y, Zain M. 2016. Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat dari dadih dalam menghasilkan asam glutamat [Skripsi]. [Padang (Indonesia)]: Universitas Andalas.

Hasanuddin. 1991. Study of “dadih” a traditional Indonesian fermented milk [Internet]. [cited 2017 May 3]. Available from: http://agris.fao.org/agris-search/ search.do?recordID=PH9210614

Hosono A, Wardojo R, Otani H. 1989. Microbial flora in “dadih”, a traditional fermented milk in Indonesia. LWT-Food Sci Technol. 22:20-24.

Lestari AD. 2010. The effect of adding food additives which combined with lactic acid bacteria on characteristic of dadih from cow milk [Skripsi]. [Bogor (Indonesia)]: Institut Pertanian Bogor.

Matondang RH, Talib C. 2015. Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung peningkatan produk susu. J Litbang Pertanian. 34:41-49.

Medhammar E, Wijesinha-Bettoni R, Stadlmayr B, Nilsson E, Charrondiere UR, Burlingame B. 2012. Composition of milk from minor dairy animals and buffalo breeds: A biodiversity perspective. J Sci Food Agric. 92:445-474.

Melia S, Juliyarsi I. 2011. Potensi dadih susu sapi mutan Lactococcus lactis dengan kandungan bakteriosin terhadap bakteri patogen [Tesis]. [Padang (Indonesia)]: Universitas Andalas.

Mijan MA, Haque MA, Habib MA, Wadud MA. 2010. Evaluation of quality mozzarella cheese. Bangladesh Vet. 27:36-42.

Miskiyah, Broto W. 2011. Pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi. Buletin Peternakan. 35:96-106.

Miskiyah, Usmiati S. 2011. Sifat fisikokimia dadih susu sapi: pengaruh suhu penyimpanan dan bahan pengemas. Dalam: Prasetyo LH, Damayanti R, Iskandar S, Herawati T, Priyanto D, Puastuti W, Anggraeni A, Tarigan S, Wardhana AH, Dharmayanti NLPI, penyunting. Teknologi Peternakan dan Veteriner untuk Peningkatan Produksi dan Antisipatif terhadap Dampak Perubahan Iklim. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor, 7-8 Juni 2011. Bogor (Indonesia): Puslitbangnak. hlm. 432-441.

Mustopa AZ, Fatimah. 2014. Diversity of lactic acid bacteria isolated from Indonesian traditional fermented foods. Microbiol Indonesia. 8:48-57.

NRC. 1981. The water buffalo: New prospect for an underutilized animal. Washington DC (US): National Research Council. National Academy Press.

Nuraida L. 2015. A review: Health promoting lactic acid bacteria in traditional Indonesian fermented foods. Food Sci Hum Wellness. 4:47-55.

Pandey GS, Voskuil GCJ. 2011. Manual on milk safety, quality, and higiene. Golden Val Agric Res Trust Lusaka, Zambia [Internet]. [cited 2017 May 4]. Available from: https://muele.mak.ac.ug/pluginfile. php/246514/mod_resource/content/3/Dairy manual-Milk quality.pdf

Pato U. 2003. Potensi bakteri asam laktat diisolasi dari dadih untuk menurunkan risiko penyakit kanker. J Natur Indonesia. 5:162-166.

Pato U, Surono IS, Koesnandar, Hosono A. 2004. Hypocholesterolemic effect of indigenous dadih lactic acid bacteria by deconjugation of bile salts. Asian-Australasian J Anim Sci. 17:1741-1745.

Pawiroharsono S. 2007. Potensi pengembangan industri bioekonomi berbasis makanan fermentasi tradisional. J Ilmu Kefarmasian Indonesia. 5:85-91.

Provinsi Sumatera Barat. 2009. Daftar kabupaten dan kota di Sumatera Barat [Internet]. [cited 2017 May 3]. Available from: http://www.sumbarprov.go.id/details/ news/341

Purwati E, Syukur S, Husmaini, Purwanto H, Pasaribu RP. 2014. Molekuler karakterisasi bakteri asam laktat isolat dadih air dingin Kabupaten Solok, Sumatera Barat. J Peternakan Indonesia. 40:134-146.

Putra AA, Mardila Y, Khasrad, Azhike SYD, Wulandari R. 2011. Perkembangan dan usaha pengembangan dadih: sebuah review tentang susu fermentasi tradisional Minangkabau. J Peternakan Indonesia. 13:159-170.

Rizqiati H, Sumantri C, Noor RR, Damayanthi E, Rianti E. 2015. Isolation and identification of indigenous lactic acid bacteria from North Sumatera River Buffalo Milk. IJAVS. 20:87-94.

Savadogo A, Ouattara CAT, Savadogo PW, Ouattara AS, Barro N, Traore AS. 2004. Microorganisms involved in Fulani traditional fermented milk in Burkina Faso. Pakistan J Nutr. 3:134-139.

SDP2D Provinsi Sumatera Barat. 2016. Data pembangunan Provinsi Sumatera Barat. Padang (Indonesia): Sistem Database Perencanaan Pembangunan Daerah Provinsi Sumatera Barat.

Setiyanto H, Miskiyah, Abubakar, Usmiati S, Broto W, Sukasih, Edial A. 2009. Perbaikan proses dan pengemasan dadih sebagai probiotik dengan daya simpan sampai 20 hari. Laporan penelitian. Bogor (Indonesia): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Setiyanto H, Broto W, Abubakar, Usmiati S, Miskiyah, Yuliani S, Edial A. 2010. Inovasi teknologi pembuatan starter kering (106 cfu/g) dalam mendukung model produksi susu fermentasi skala 10 l/hari. Laporan penelitian. Bogor (Indonesia): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Sirait CH, Setiyanto H, Triyantini, Sunarlim R. 1994. Evaluasi Mutu Dadih. Dalam: Prosiding Seminar Sains dan Teknologi Peternakan. Pengolahan dan Komunikasi Hasil-Hasil Penelitian. Buku I. Bogor, 25-26 Januari 1994. Bogor (Indonesia): Puslitbangnak. hlm. 275-280.

Sisriyenni D, Zurriyati Y. 2004. Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam tabung bambu dan tabung plastik. J Pengkajian Pengembangan Teknol Pertanian. 7:171-179.

Soenarno MS, Polii BN, Febriantosa A, Hanifah R. 2013. Identifikasi peptida bioaktif dari olahan susu fermentasi tradisional Indonesia sebagai bahan pangan fungsional untuk kesehatan. J Ilmu Produksi Teknol Hasil Pertanian. 1:191-195.

Sunarlim R. 2009. Potensi Lactobacillus sp asal dadih sebagai starter pada pembuatan susu fermentasi khas Indonesia. Buletin Teknol Pascapanen Pertanian. 5:69-76.

Sunaryanto R, Marwoto B. 2012. Isolasi, identifikasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari dadih susu kerbau. J Sains Teknol Indonesia. 14:228-233.

Surono IS. 2003. In vitro probiotic properties of indigenous dadih lactic acid bacteria. Asian-Australasian J Anim Sci. 16:726-731.

Surono IS. 2013. The role of novel probiotic L. plantarum and E. faecium strain of dadih origin in improving nutritional status of young children. J Food Process Technol. 4.

Surono IS. 2015. Indonesian traditional dairy foods. Asia Pac J Clin Nutr. 24:S26-S30.

Surono IS, Martono PD, Kameo S, Suradji EW, Koyama H. 2014. Effect of probiotic L. plantarum IS-10506 and zinc supplementation on humoral immuneresponse and zinc status of Indonesian pre-school children. J Trace Elem Med Biol. 28:465-469.

Surono IS, Novitasari N, Zakaria FR, Yulianasari, Koesnandar. 2011. Novel probiotic Enterococcus faecium IS-27526 supplementation increased total salivary sIgA level and bodyweight of pre-school children: A pilot study. Anaerob. 17:496-500.

Surono IS, Nurani D. 2001. Exploration of indigenous dadih lactic bacteria for probiotic and starter cultures. Domestic research collaborative grant-URGE-IBRD World Bank Project 2000-2001. Jakarta (Indonesia): Directorate General of Higher Education, Ministry of Education and Culture.

Syukur S, Rijal F, Purwati E. 2014. Isolation and characterization of lactic acid bacteria using 16S rRNA from fermented buffalo milk (dadih) in Sijunjung, West Sumatera. Resh J Pharma, Biol Chem Sci. 5:871-876.

Taufik E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: Karakteristik kimiawi. Media Peternakan. 27:88-100.

Taufik E. 2005. Dadih susu sapi hasil fermentasi berbagai starter bakteri probiotik yang disimpan pada suhu rendah: Karakteristik fisik, organoleptik dan mikrobiologi. Media Peternakan. 28:13-20.

Usmiati S, Broto W, Setiyanto H. 2011. Karakteristik dadih susu sapi yang menggunakan starter bakteri probiotik. JITV. 16:141-153.

Usmiati S, Risfaheri. 2012. Pengembangan dadih sebagai pangan fungsional probiotik asli Sumatera Barat. J Litbang Pertanian. 32:20-29.

Usmiati S, Setiyanto H. 2010. Karakteristik dadih menggunakan starter Lactobacillus casei selama penyimpanan. Dalam: Prasetyo LH, Natalia L, Iskandar S, Puastuti W, Herawati T, Nurhayati, Anggraeni A, Damayanti R, Dharmayanti NLPI, Estuningsih SE, penyunting. Teknologi Peternakan dan Veteriner Ramah Lingkungan dalam Mendukung Program Swasembada Daging dan Peningkatan Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor, 3-4 Agustus 2010. Bogor (Indonesia): Puslitbangnak. hlm. 406-414.

Wahniyathi H. 2013. Survei pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Laporan penelitian. Makassar (Indonesia): Universitas Hasanuddin.

Widyastuti Y, Rohmatussolihat, Febrisiantosa A. 2014. The role of lactic acid bacteria in milk fermentation. Food Nutr Sci. 5:435-442.

Wouters JTM, Ayad EHE, Hugenholtz J, Smit G. 2002. Microbes from raw milk for fermented dairy products. Int Dairy J. 12:91-109.

Yilmaz O, Ertugrul M, Wilson RT. 2012. Domestic livestock resources of Turkey. Trop Anim Health Prod. 44:707-714.

Yodhabrata M. 2010. Pengaruh penambahan bahan pengental terhadap kualitas dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus casei [Skripsi]. [Bogor (Indoensia)]: Institut Pertanian Bogor.

Yunita, Angelina, Ira. 1998. Analisis kandungan asam-asam amino dalam susu sapi yang diambil dari dataran tinggi dan dataran rendah di wilayah Malang dan Surabaya menggunakan alat penganalisis asam amino kecepatan tinggi [Tesis]. [Surabaya (Indonesia)]: Universitas Surabaya.

Zahriana R. 2015. Efek penambahan susu skim dan kombinasi bakteri asam laktat terhadap karakteristik dadih susu sapi [Skripsi]. [Aceh (Indonesia)]: Universitas Syiah Kuala.

Zulbardi M. 2002. Upaya peningkatan produksi susu kerbau bagi ketersediaan dan mempertahankan potensi dadih. Dalam: Haryanto B, Setiadi B, Adjid RMA, Sinurat AP, Situmorang P, Prawiradiputra RB, Tarigan S, Wiyono A, Purwadaria MBT, Murdiati TB, et al., editors. Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor, 30 September-1 Oktober 2002. Bogor (Indonesia): Puslitbangnak. hlm. 186-189.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.

Copyright (c)  2017 WARTAZOA. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.