Efek Pencairan Kembali terhadap pH, Susut Masak dan Warna Daging Sapi Bali yang Dibekukan

H Hafid, A Napirah, L Meliana

Abstract


Daging sapi merupakan salah satu pangan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi manusia. Biasanya agar dapat disimpan dalam waktu lama, daging terlebih dahulu dibekukan, kemudian dicairkan kembali sebelum digunakan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh beberapa metode pencairan kembali terhadap pH, susut masak dan warna daging sapi Bali bagian longisimus dorsi. Perlakuan yang dicobakan adalah penyegaran kembali daging sapi beku dengan didiamkan pada suhu kamar (28-30°C) (T1), direndam dalam air biasa (T2), direndam dalam air hangat (60°C) (T3). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan, serta dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyegaran kembali dengan metode berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH daging, tetapi memberikan pengaruh (P<0,05) terhadap susut masak dan warna daging. Susut masak paling rendah diperoleh pada perlakuan penyegaran dengan air hangat (T3) dan warna daging paling cerah diperoleh pada perlakuan penyegaran pada suhu kamar (T1).

Keywords


Penyegaran Kembali; pH; Susut Masak; Warna Daging; Sapi Bali

References


Aberle DE, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW. 2001. Principles of meat science. Fourth edition. San Francisco (USA): W.H. Freeman and Company.

Buckle KA, Edwards, Fleet, Wootton. 2009. Ilmu pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta (Indonesia): UI Press.

Feiner G. 2006. Meat products handbook, Practical science and technology. Cambridge (UK): Woodhead Publishing Ltd.

Hafid H. 2008. Strategi Pengembangan Peternakan Sapi Potong di Sulawesi Tenggara dalam Mendukung Pencapaian Swasembada Daging Nasional. Orasi Ilmiah Pengukuhan Guru Besar. Kendari (Indonesia): Universitas Haluoleo.

Hafid H. 2011. Pengantar evaluasi karkas. Cetakan I. Kendari (Indonesia): Universitas Haluoleo Press.

Kuntoro B, Maheswari, Nuraini H. 2013. Mutu fisik dan mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) Kota Pekanbaru. J Peternak. 10:1-8.

Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakasi A, penerjemah. Jakarta (Indonesia): Universitas Indonesia Press.

Soeparno 2011. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta (Indonesia): Gadjah Mada University Press.

Suryaningsih L. 2010. Kajian berbagai metoda thawing terhadap keempukan, daya ikat air, dan susut masak daging sapi bagian paha. Prosiding Seminar Nasional Fakultas Peternakan Unpad ke-2 “Sistem Produksi Berbasis Ekonomi Lokal”. Bandung, 3-4 November 2010. Bandung (Indonesia): Universitas Padjadjaran. hlm. 630-634.

Widati AS. 2008. Pengaruh pelayuan, temperatur pembekuan, dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. J Ilmu Teknol Hasil Ternak. 3:39-49.




DOI: http://dx.doi.org/10.14334/Pros.Semnas.TPV-2017-p.276-280

Refbacks

  • There are currently no refbacks.



PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PETERNAKAN
Jl. Raya Pajajaran Kav E59 Bogor 16151 Jawa Barat, Indonesia
Telepon: (+62) 251 8322185, (+62) 251 8328383 e-Mail: medpub329@gmail.com
Website: http://peternakan.litbang.pertanian.go.id