Effect of edamame flour filler substitution on the nutrition facts of culled duck meatballs

Agus Hadi Prayitno, Taufik Hainur Rahman, Gilang Setyo Wibisono, Arfiana Rafika Rahmi

Abstract

This study objective was to determine the effect of substitution of edamame flour filler on the nutrition facts of culled duck meatballs. Materials used in this study consisted of culled duck meat, tapioca, edamame flour, egg white, garlic, onion, salt, pepper, monosodium glutamate, sodium tripolyphosphate, and ice. Edamame flour filler substitution treatments were 0, 5, 10, 15, and 20% of the full filler. The nutrition facts of meatballs were calculated based on the nutritional adequacy rate of meatballs which refers to the average energy sufficiency for the Indonesian population per person per day, which is 2,150 kcal, 60 g total protein, 67 g total fat, and 30 g fiber with a 50 g serving (5 meatballs). Samples were tested with 3 replications. The data from the calculation of the nutrition facts of meatballs were analyzed using analysis of variance and then tested by using Duncan's New Multiple Range Test. The results showed that the substitution of edamame flour filler had a highly significant effect (P<0.01) on the nutrition facts of meatballs. Culled duck meatballs substituted with up to 20% edamame flour had a higher content of total fat, total protein, and fiber than control meatballs.

 Keywords

Culled duck meat; edamame flour; filler; meatball; nutritional fact

 Full Text:

PDF

References

Ali S, Kang G, Yang H, Jeong J, Hwang Y, Park G, Joo S. 2007. A comparison of meat characteristics between duck and chicken breast. Asian-Australas J Anim Sci. 20:1002-1006.

Anggraini PN, Susanti S, Bintoro VP. 2017. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. J Teknol Pangan. 3:155-160.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK. 03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (Indonesia): Badan Pengawas Obat dan Makanan.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Jakarta (Indonesia): Badan Pengawasan Obat dan Makanan.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Tahun 2019 tentang Pedoman Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk Pengan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha Mikro dan Kecil. Jakarta (Indonesia): Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Chakim L, Dwiloka B, Kusrahayu. 2013. Tingkat kekenyalan, daya mengikat air, kadar, dan kesukaan pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Anim Agric J. 2:97-104.

Chang H-S, Dagaas CT. 2004. The Philippine duck industry: Issues and research needs. New South Wales.

He J, Zheng H, Pan D, Liu T, Sun Y, Cao J, Wu Z, Zeng X. 2018. Effects of aging on fat deposition and meat quality in Sheldrake duck. Poult Sci. 97:2005-2010.

Hustiany R. 2001. Identifikasi dan karakterisasi komponen off-odor pada daging itik. Bogor (Indonesia): Institut Pertanian Bogor.

Hustiany R, Apriyantono A, Hermanianto J, Hardjosworo PS. 2001. Identifikasi komponen volatil daging itik lokal Jawa. In: Perkembangan Teknologi Peternakan Unggas Air di Indonesia. Prosiding Lokakarya Unggas Air I Pengembangan Agribisnis Unggas Air sebagai Peluang Usaha Baru. Balai Penelitian Ternak, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Departemen Pertanian dan Fakultas Peternakan IPB. Bogor, 6-7 Agustus 2001. Bogor (Indonesia): Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. p. 192-201.

Kusmayadi A, Sundari RS. 2019. Program diversifikasi dan uji organoleptik produk olahan daging dan telur itik. E-DIMAS J Pengabdi Kpd Masy. 10:1-6.

Mega O, Kaharuddin D, Kususiyah, Fenita Y. 2009. Pengaruh beberapa level daging itik manila dan tepung sagu terhadap komposisi kimia dan sifat organoleptik bakso. J Sain Peternak Indones. 3:30-34.

Prayitno AH, Miskiyah F, Viyunnur RA, Baghaskoro TM, Gunawan BP, Soeparno. 2009. Karakteristik sosis dengan fortifikasi β-caroten dari labu kuning (Cucurbita moschata). Bul Peternak. 33:111-118.

Prayitno AH, Rahman TH. 2020. Chemical quality of culled duck meatball (Anas plathyryncos) substituted with edamame flour (Glycine max (L) Merril) Filler. Indones J Anim Vet Sci. 25:190-194.

Prayitno AH, Suryanto E, Rusman. 2016. Pengaruh fortifikasi nanopartikel kalsium laktat kerabang telur terhadap sifat kimia dan fisik bakso ayam. Bul Peternak. 40:40-47.

Prayitno AH, Suryanto E, Rusman, Setiyono, Jamhari, Utami R. 2019. Pengaruh fortifikasi kalsium dan nanopartikel kalsium laktat kerabang telur terhadap sifat sensoris bakso ayam. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor (Indonesia): IAARD Press. p. 725-732.

Purba M, Laconi EB, Ketaren PP, Wijaya CH, Hardjosworo PS. 2010. Kualitas sensori dan komposisi asam lemak daging itik lokal jantan dengan suplementasi santoquin, vitamin E dan C dalam ransum. J Ilmu Ternak Vet. 15:47-54.

Putra AA, Huda N, Ahmad R. 2011. Changes during the processing of duck meatballs using different fillers after the preheating and heating process. Int J Poult Sci. 10:62-70.

Qiao Y, Huang J, Chen Y, Chen H, Zhao L, Huang M, Zhou G. 2017. Meat quality, fatty acid composition and sensory evaluation of Cherry Valley, Spent Layer and Crossbred ducks. Anim Sci J. 88:156-165.

Riadi E. 2014. Metode statistika: Parametrik & non-parametrik. Tangerang (Indonesia): Pustaka Mandiri.

Rukmiasih, Tjakradidjaja AS. 2007. Dampak penggunaan beluntas dalam upaya menurunkan kadar lemak daging terhadap produksi dan kadar lemak telur itik lokal. Bogor.

Rukmiasih, Tjakradidjaja AS, Sumiati, Huminto H. 2009. Dampak penggunaan beluntas dalam upaya menurunkan kadar lemak daging terhadap produksi dan kadar lemak telur itik lokal. J Ilmu Pertan Indones. 14:73-82.

Safitri IO, Rusmarilin H, Ridwansyah. 2017. Pengaruh perbandingan tepung talas, tapioka, dengan tepung mocaf dan persentase terhadap mutu keripik tempe inovasi. J Rekayasa Pangan Pertan. 5:290-300.

Sari HA, Widjanarko SB. 2015. Karakteristik kimia bakso sapi (kajian proporsi tepung tapioka: tepung porang dan penambahan NaCl). J Pangan Agroindustri. 3:784-792.

SNI. 2014. Bakso daging. Jakarta (Indonesia): Badan Standardisasi Nasional.

Syam J, Irmawaty, Kasim K. 2019. Substitusi tepung sukun (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber) sebagai filler-binder dalam bakso daging sapi. J Ilmu Indones Peternak. 5:12-20.

Utami DP, Pudjomartatmo, Nuhriawangsa AMP. 2011. Manfaat bromelin dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kualitas daging itik afkir. Sains Peternak. 9:82-87.

Widiyawati A, Susindra Y. 2018. Utilization of edamame soybean (Glycine max (L) Merril) as modified of enteral formula high calories. IOP Conf Ser Earth Environmental Sci. 207.

DOI: https://doi.org/10.14334/Proc.Intsem.LPVT-2021-p.42

Refbacks

  • There are currently no refbacks.